Мимоза салата и торта

Уочи од 8. марта књижевни критичар ГалинаИузефовицх је свечана мени, са фокусом на совјетским гастрономске традиције. Рецепт Татјане Толстој и Наталија Брагин, Петар Веилл и Александар Генис она нуди да кува, "Мимоза", Јеллиед језика, свежу салату, бела рибљи паприкаш са краставца краставчића и поврћа (за топло) и Шу теста са кремом (десерт ).

8. марта (за разлику од, рецимо, 23. фебруара) је увекто је био дан, а самим тим претпоставља посебан, посебно совјетске врсту свечане гозбе. Домаћица је уклоњен из канте заштићених тегле и кесе, а онда се у подне на плочу да створи нешто посебно - А Беаутифул, софистициран и увек "нежно" (према Татиана Толстоја, то је "нежност" се постиже комерцијално доступних мајонеза, и био је главни тренд совјетски кување). Онда је "посебан" су приказани на кристално чинија за салату параде и јела (у интелигентним домовима - Балтиц застакљена керамике или порцелана Кузнетсовски баке, на номенклатуре - ДДР сет са Мадоном, све остало - Ломоносовскиј Фарфор), и почео гозбу. Тост "за наочаре те фине даме" на танком стабљици, Рован на коњака, желе, салата "Мимоза", бисквит, бомбоне од чоколаде "Ассорти" (они су донели поклон љубавницу гостију), чизме и шубаре у ходнику, чај из службе "кобалт нето" како да га заборавим? ..

Ове године одлучили смо да подржимо традицију ипретворити се у најактивније изворе у области совјетских гастрономских традиција. У нашем данашњем прегледу - носталгични мени у Совјетском Савезу, али, како би Елена Молокховетс рекла, мало "на други начин" - узимајући у обзир савремене захтеве и актуелне трендове.

Мени

Хладни почетници:

• Мимоза салата
• Флуид лангуаге
• Свежа купусова салата

Хот:

• Бела риба која се исушује краставацом и поврћем краставаца

Дезерт:

• Пражен колач са кремом

Мимоза салата

Осмог марта без "мимозе" - то је Нова година без Оливија

Извор: Татиана Толстаиа. Светли светови. М .: Уредио Елена Схубина, 2014

Татјана Толстаја пише о храни не тако често каоВолео бих, али то је дефинитивно боље од свих људи који пишу данас на руском. Чак фантазмагоријски роман "Кис" под знаком питања "коклетки од мисхатини" (највећи третирају становника пост-апокалиптични свет) је описао тако да читалац несвесно изазвала пљувачке. Када је реч о стварима више прагматичне оних (у свакој од наредне колекције писца увек постоје један или два напомене о храни), Толстој, а не на све једнако: само да случајно да споменем со буре краставац да створи пометњу у Москви тржишта или производе холивар хиљада коментари лажно невин текст о националности борсха (уз примере и рецепте, наравно). Укратко, неизмерно жао што Татјана Никитицхна пише гастрономски есеј око сат - али је вредније оне који не постоје. А међу њима кратак есеј о писцу Јуриј Трифонов и рибе Саире (ту смо позајмили рецепт за "мимоза" за наше садашње преглед) - прави драгуљ жанра.

Куоте: "То је све што је - конзервирана храна, купони за Зефир, редови са децом, сновима који нису у уљу, већ у сопственом соку, у-хладно-бус-на-подземни-у-округу, ако сир није довољно, шта сте ставили кесе вигглинг на гас - све ово доба, дављење у мајонезу нежности у зимском сумраку, моје младости, мрзим? - на било који начин, то је мој живот, ја сам га живео. Само "Мимоза" мржња, за све, за све, нека одговара за све. Неко мора да каже. "

Рецепт:

• 1 конзерва рибе у конзерви (шарени или розе лосос у сопственом соку)
• 1 јабука
• 1 лук
• 1 велика шаргарепа и / или кромпира
• 100 г сира (тилситер, емменталер, руски, холандски, итд.)

За мајонез:

• 1 жуманца
• сенф
• соли
• шећер
• биљно уље без мириса
• маслиново уље
• лимунов сок

Јаја се чврсто сагорева, одвајају протеине од жумана. Протеини се решавају на великој груди, жуманце - на најмањи. Кромпир (по жељи, може се заменити или допунити са шаргарепом) кувати у униформираном, хладном, чистом и решетком на великој групи. Са конзервираном рибом, течним течностима, очистити од костију и коже и каширати помоћу вилице. Јабука и сир. Лук је фино исецкан и ољуштен вреом воде - тако да ће бити мање горког.

Припремите домаћу мајонезу: за ову мешавину зрна са кашичицом сенфа, кашичицом шећера (са слајдом) и две трећине кашичице соли. Почните да додате уље (најбоље је да узмете две трећине без мириса и једну трећину маслиновог екстра девица), уз мешање вибрирања - прво неколико капи, постепено повећавајући волумен. Када мајонеза постане густа и густа, додајте лимун сок по укус и поново мешајте. Ставите две или три кашике у посебну посуду - овај део ћете применити на језик. За "мимозу" мајонеза треба да буде течност, па ће га морати разблажити: налијте 1-2 кашичице воде собне температуре у мајонез и пажљиво премешајте.

Када су сви састојци припремљени, можетеНаставите са скупштином. Салата се шири на слојевима који служе, промазивају сваки слој мајонезе. Испод рибе, а затим јаја, кромпира, јабука, сира и сл. - док се исхрана не испразни. На самом врху би требао бити нарибан жољак - то ће дати салату сличност цвијећу мимозе. Имајте на уму - салата је брзо окречена, тако да је најбоље да сапуните посуду са "мимозом" у врећици и ставите фрижидер 2-3 сата пре него што их боље попијете.

Флуид лангуаге

Нежна и рафинирана алтернатива хладном

Извор: Петер Веил, Алекандер Генис. Руска кухиња у егзилу. Москва: Азбука-Аттикус, Колибри, 2007

Петер Ваил и Алекандер Генис несумњивоје заслужан са пионирским: било је своје напоре у 1990. на нашем тлу и почео изникла кулинарске есеја. Всероссијскаа разумевање хране - то није само посебан рецепт, написан у форми хард императива, али и тема за културно разговор - заслуга Веилл и Жени. Традиција Табле Талк, их је довела до њиховог другог домовину у иностранству (много година писци су живели у изгнанству у Њујорку), он је најјасније се испољава у колекцији "руске кухиње у егзилу". Ова књига - нека врста алтернативне историје домаћег кувања, покушајте да замислите како би било да је све испало другачије - и руски кухиња током двадесетог века развило у ширем глобалном контексту, а не у досадне совјетским резервације.

Рецепт:

• 1 кравји језик (1,2 - 1,5 кг)
• 2 велика корења
• 2 стабла целера
• 1 лук
• 1 корен од першуна
• лијев лист
• за 4-5 грашка црног и мирисног бибера
• 1 чаша белог сувог вина
• желатин

Пресећи вишак масти са језика, ставити у тањирзаједно са поврћем и зачини, сипајте воду (требало би да покрије језичак на 8-10 цм), ставите на ватру и доведите до цурења. Пажљиво уклоните формира пену, смањите температуру, посолити, чврсто покрије посуду и пеците око један и по сата (језик треба да буде довољно мека да прикључите улаз у њега без напора). Уклоните језика, исперите га под хладну воду, чисто из спољашњег поклопца (који мора бити лако уклонити - као коре са мандарине), комад о дебелим центиметра и лепо организовати на дубоком јело. Украсите са резинима куваних шаргарепа и шаргаре од першуна. Супа кроз двослојним газу, додати њу чашу белог вина, довести до кључања и кувајте 3-5 минута да испари алкохол. Проверите сол и, ако је потребно, физиолошки раствор. Смешом помијешати желатин (слиједи упутства на паковању) и сипати добијену смешу у посуду са језиком. Згуснут језика треба да стоји у фрижидеру најмање четири сата и послужити га најбоље са реном, сенфом и домаћим мајонезом.

Свежа купусова салата

У нашем менију, он је одговоран за "нову ноту"

Извор: Анна Павловскаиа. Једноставна прича о мојој породици. М .: Ворд / Слово, 2013

Главне речи на које су на умупроцес читања књиге Ана Павловскаа - "харизму" и "једноставно слободоумност". "Јестивог историја моје породице" - је у ствари породична историја (корени - сељаци, Цровн - Москва хуманитарна интелигенција), написан са дирљивим једноставности. Породица пиће навика (има јагода, "без ичега" или начин изрицања реч "смоотхие", омекшавање оба сугласника) прерасти у специфичним рецептурама ( "салата која се појавила не тако давно, пре двадесет година, и постао прилично модерно ..." - ради се о " мимоза ", наравно), а затим увити натраг - у односима између папе и баке на лошем путу ка Таруса, на невезаних кромпира снежнобелим, једноставан мали дрвени Дацха, који је мој деда изграђене са његовим рукама ... Када је у питању стварним људима, било куцање изгледом такта, и тако даље м не мање од Анна Павловскаа - изванредан тип интелигентног совјетске жене, у реду, штедљива, уморни, наивна, не веома образовани у питањима кувања, али неочекивано излаже веома дубоко разумевање његових основних (и не само његових) законима. Диван, нежан, утешна читање - и то не само за оне који воле да читају о храни.

Куоте: "Сећам се једног дана како се тврдила моја тетка Седа (на линији мајке) и моја свекрва о кувању пилећег јуха. Свађали смо се са жестином независних енергетских жена, од којих је један био првокласни љубавница, а други - специјалиста у исхрани. Основно питање је било што су стављали лук или шаргарепу током кувања пилећег јуха. Обојица су изразили повјерење у могућност само једне опције. Окренули су се према мени као независног судије. И били су страшно разочарани када сам рекао да ставим обе. Обојица су ово сматрали покушајем компромиса и неспремности да се свађају. "

Рецепт:

• 1 мала глава купуса
• 2 краставца
• 3 парадајза
• зеленило (першун, копер, коријандер)

За допуњавање горива:

• мирисно сунцокретово уље
• лимунов сок (или јабуков сирћет)
• каранфилић од белог лука
• соли
• шећер

Купус танко исецкати, посипати сољем ишећер и како се сјећате рукама, а затим одводите вишак сокова. Резани краставци на танке коцкице, парадајз - мале коцке, исецкати зеленило. Чачкавост зрна у малтеру са малом количином соли, мјешавајте са маслацем и лимуновим соком или сирћетом. Сесајте салату, мешајте и пустите да стоји 30-40 минута.

Бела рибља чорба са краставчицом и поврћем

Национална боја са совјетским нагласком

Извор: Кулинарска колекција Наталије Брагине. М: Нови књижевни преглед, 2001

Наталиа Брагина, уметница из своје младости, често је посетиладобре Москва куће са богатим кулинарским традицијама и обичајима ових генијално апсорбује. Њена књига - мемоари једне стране људи који су га обогаћена новим рецептима и кулинарским искуствима, и са друге стране - амбициозни, вишеслојна и вишегодишњи колекција рецепата. Нешто очигледно добио на састанку Брагина књига Јелена Молокховетс (дакле сви они који "се пола киле" или "стављен на лед"), нешто наслеђено од упознат (ако је рецепт као нека врста омаж уз то је била кратка напомена о његовом аутору - понекад познати, често нејасни), око јела аутори креирају сами. Толико рецепти комбинују Спартан еку совјетског кување са племенитом профилу старе кухиње, пре револуције. Рецепт је једноставан и приступачан бела риба у елегантно старомодни сосу на основу краставца саламури - један од њих.

Куоте: "Акција у којој узимам изводљиво учешће, подсећа на комплексну хируршку операцију са благим додиром шаманизма. Низ поступака доводи се до безусловне промене годишњих доба. Готово неприметни покрети уметника руке стварају илузију о недостатку деловања. Међутим, пред очима расту шаргарепа и лука на глави, савршено равне и танких плоча. Постепено постаје сложенија вага мириса достигне највишу тачку до тренутка "домалажа", када је пилаф готово спремна и треба само да дође до стања. Испитаници су исцрпљени, а кување их, док му органи његових осећања не кажу: "Готово."

Рецепт:

• 1,5 кг беле морске рибе (трска, морски бас, сом)
• 1.2 Л салата краставца
• 1 чаша белог сувог вина
• 1 корен першуна
• 1 мали коријен целера
• 2-3 гриса слатког и црног бибера
• штапић нарибаног мушкатног орашчића

За сос:

• 1 кашика брашна
• 30 г бутера

Резанци корења и першуна танка,готово транспарентне кришке и ставите их доњем тигања или ватросталну облик. Ставите их на врху рибе, исећи на делове, и зачина. Сланом водом Мик са белим вином, довести до кључања и кувајте 3-5 минута. Сипајте топлу бујон рибу, покривају и кувајте 25-30 минута на тихој ватри. Са реади-маде риба, испразните супу и кувајте га на основу сос: да се ради у малој шерпи, пропржите кашику брашна и путера док не порумени и мешање стално, за танак млаз чорбе - конзистентност добијеног соса треба да личи течни павлаку. Пут на који служи јело од куваног пиринча (или кувани кромпир), риба на врху, сипати сос, поспите ситно сецканим першуном и довести до стола.

Пражен колач са ледом и чоколадом

Ако си у детињству морао да испробаш домаћи еклаир, био је управо такав

Извор: Књига је о укусној и здравој храни. Москва: Писхцхепромиздат, 1952

Стаљин-микојановскаа "Књига је укусназдрава храна "(прво издање је објављено 1939. године) - је епоха руске историје, видљив доказ о тзв" велике погодбе "прећутни договор између власти и становништва, под којим су власти добила одрешене руке за тероризам, као и становништво - нека домаћинства концесије и изузеци. Прво издање, која је постала резултат путовања Анастас Микојан у Сједињеним Америчким Државама, употребљиви и једноставан дизајн је сличан америчком кувара тог времена. Међутим, до почетка 1950. "Тхе Боок оф Укусна и здрава храна" жут најсавршенији Барокуе - плиш столњак са ресама, кристал, позлаћени, и други знаци прогласио странку "културног живота". Ако говоримо о својим рецептима, дају утисак паралелну стварност: то је маштовита свет су обиље совјетске, који кобасице, кнедле, и конзервирани грашак не само постоје, али лако доступна, сањао људе носталгију за СССР. Укратко, прича није толико стварност као недостижном идеалу - кулинарског Фата Моргана у рељефном браон поклопац.

Куоте: "Не само у нашој земљи, већ и изван граница, име Иван Владимирович Мицхурин, изванредни совјетски научник, велики трансформатор природе, створио је стотине нових дивних сорти воћа и јагодичастог воћа".

Рецепт:

• 1 шоље брашна
• 125 г бутера
• 4-5 јаја
• 1 чашу воде
• ¼ кашичице соли

За крему:

• 3 велике руменке
• 25 г кукурузног или пиринчег скроба
• 250 мл млека
• 70 г шећера
• 1 тсп. екстракт ваниле
• 250 мл млијеко за хладно бријање
• 2 тбсп. л. шећер у праху

За глазуру:

• 100 г горке чоколаде
• 50 мл кремасте креме
• 30 г бутера

Додајте чашу воде у посудуисећи на комаде путера и со и ставити на ватру. Када вода проври, брзо ставити једну у лонцу све брашно, промешајте (боље да то уради са миксером руку на малој брзини) и константно мешање кашиком са дугом дршком, држите на ватри док све док тесто не формира чврсто лопту, лако одвојити од зида посуде (ово може да потраје 3-5 минута). Мешати, охладити до собне температуре, тесто и возити кугле један по пажљиво беланаца и сличних намирница након сваког. Користећи две кашичице или је пецива торбу трансплантација тесто на печења: имајте на уму током процеса печење, она ће се повећати за 2-3 пута. Ставите у загрејану 190 степени пећи 30-35 минута (не покушавајте да отварате рерну - Ецлаирс одмах одува).

Док се еклаири пече, припремите крему. "Књига о укусној и здравој храни" препоручује крему засновану на остацима теста и путера, али укус класичног пива са шлагом ће бити много укуснији. Прво, хајде да кувамо патиссиер: за ову мешавину румењак са скробом и две кашике млека. Преостало млеко се улије у тепихе, додају шећер и екстракт ваниле, стављају ватру и доводе до врућине. У танком млазу сипајте кувано млијеко у жоље, паралелно мијешајте с вијком. Враћај смешу у посуду и кувамо на средњој врућини све до густог, мешања стално. Охлади на собну температуру, повремено мешајући тако да се на површини не ствара никакав филм. Обришите хладну крему са шећером у густу пену и мешајте их са пастеризацијом "савијањем" (одоздо према горе, уредно, да задржите текстуру ваздуха).

Припремни еклаири хладни, срезани са стране иПопиј с кремом. Припремите залеђивање: за ово, топите чоколаду са маслацем и кремом (најлакши начин да то урадите у микроталасној пећници) и темељно мешајте. Користите кулинарску четку, покријте еклаире са глазом и ставите у фрижидер неколико сати. Ако више волите еклаире без глазбе, само сипајте напуњене колаче с шећером у праху кроз сито - у совјетској ери ова опција је сматрана још аутентичнијим.

Преузето од овде.